Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection en agroalimentaire
Objectifs :
- Mettre en pratique les procédures, le savoir-faire et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l’hygiène par le nettoyage et la désinfection
- Appliquer les règlements (CE) n° 178/2002 et (CE) n° 852-853/2004, en vigueur aujourd’hui
Public :
Personnel travaillant dans le domaine agroalimentairePré-requis :
AucunMéthodes pédagogiques :
Présentations illustrées, Echanges dirigés, Travaux pratiquesProgramme :
Introduction des notions de danger et de risque
- les dangers potentiels :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates….)
- dangers physiques (corps étrangers…)
- dangers biologiques (allergènes…)
- dangers microbiologiques
La microbiologie des aliments
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- les toxi-infections alimentaires et collectives
- les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- la qualité de la matière première
- les conditions de préparation
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud
- la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- l’hygiène des manipulations
- les autocontrôles
- les conditions de transport
- l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Nettoyage et désinfection
- L’importance des opérations de nettoyage et désinfection
- Choix des produits, en fonction du domaine et du type de production
- Adapter les techniques en fonction du matériel et de l’environnement (TACT)
- Définir, valider et appliquer un plan de nettoyage et désinfection (procédures)
- Contrôler et comprendre les résultats pour agir
La réglementation en vigueur
- Règlements CE 852-853/2004 2.
- Les prérequis (ou le diagramme d’ISHIKAWA)